取組事項
きのこ類の培地調製、種菌接種の衛生的な実施。
解説
きのこ類の培地調製や種菌接種において、培地や容器類が目的の種菌以外の菌に汚染された場合、きのこの発生を阻害し、発生したきのこを汚染する可能性があります。
そのような汚染を防ぎ衛生を確保するために以下のような取組を行います。
・培地の基材、栄養材、添加物等の安全性を確認する。
・ミキサーで混合した培地は速やかに詰め込み（充塡）する。
・詰込み完了後の培地を速やかに滅菌・冷却する。
・滅菌完了後の培地は、無菌状態を維持して接種室に搬入し、種菌を無菌状態で接種・植菌する。
・接種完了後の菌床は、所定の環境条件で調節した培養室に搬入し、培養する。
以降は、番号 74 を参照しながら工程管理を行い、以下のような取組を行います。
・培養中の菌床の菌糸のまん延状態、有害菌等の有無を定期的に検査する。
・有害菌等に汚染されたものは直ちに撤去し、有害菌等が残存しないように滅菌後廃棄する。
これらの取組により、きのこが汚染されない、変異しないように管理し、安全性を確保します。
具体例と想定される対策
番号
75－1
【具体例】
培地の汚染によりきのこの生育に異常が発生。
【想定される対策】
培地・容器の滅菌を徹底。
無菌環境で無菌状態のまま種菌を接種。
有害菌等に汚染されたものを選別、撤去、滅菌処理後に廃棄。
番号
75－2
【具体例】
雑菌との競合で栽培菌種に変異が生じ、毒性のあるきのこが発生。
【想定される対策】
培地・容器の滅菌を徹底。
無菌環境で無菌状態のまま種菌を接種。
有害菌等に汚染されたものを選別、撤去、滅菌処理後に廃棄。
滅菌処理及び冷却に関する記録の作成。
区分
Ⅶ専用項目
農業生産工程段階
栽培
品目
きのこ
分野
食品安全