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取組事項

スプラウト類の農産物取扱工程における衛生管理の実施（管理体制の整備、作業者の健康・衛生管理を含む）。

解説

スプラウト類の栽培に適した温度・湿度は微生物の増殖にも適しているため、万一、栽培中のスプラウトに病原性微生物が付着すると、生産工程中で増えてしまう可能性があります。
したがって、スプラウト類については、一般の青果物と生産工程が異なるため、「スプラウト生産における衛生管理指針」や「もやし生産における衛生管理指針」に基づく、衛生管理が必要となります。
衛生管理には作業者、機械、施設の管理、種子や培地、水、収穫前の農産物、そして収穫後の農産物の管理があります。
作業者の衛生管理については、手洗い後には手指を消毒する、パック詰め作業時には手袋を装着する等を行います。
さらに作業者の検便を実施します。
また、施設の出入り口に足洗い槽（消毒槽）を用意し、有効な濃度に消毒液を調製し、施設の出入りの際には、必ず足洗い槽を使うよう周知します。
施設の衛生管理としては、トイレに入った靴のまま作業場に戻らないよう、トイレの出入り口で靴の履き替えを行い、手洗いも必ず実行します。
また、種子の消毒、培地と培養容器の洗浄と殺菌処理、水の殺菌処理も行います。
農産物については、必要に応じて、定期的に微生物検査を行い、適切に衛生管理ができているか検証します。
指標として大腸菌の検査を行い、大腸菌が検出された場合には、サルモネラ族及び腸管出血性大腸菌について検査を行います。
＜参考＞
スプラウト：主に穀類、豆類、野菜の種子を人為的に発芽させた新芽で、発芽した芽と茎を食用するもの
もやし：緑豆、ブラックマッペ、大豆等の種子を暗室にて発芽・生育させた新芽のうち、加熱して食べるもの

具体例と想定される対策